[PEDIEN] 경상북도농업기술원이 오랜 전통을 자랑하는 경북 지역 전통장의 우수한 토착 미생물을 활용, 장류 산업 현장에 적용 가능한 분말형 종균을 개발했다고 밝혔다. 이로써 한국 장류 산업의 품질 향상과 생산성 증대에 새로운 전환점이 마련될 전망이다.
이번에 개발된 종균은 도내 특화 발효 장류 사업장 15곳에 보급되어 메주, 된장, 청국장 등 다양한 장류 제품의 품질 개선 효과를 검증하는 실증 사업을 진행 중이다. 농업기술원은 각 업체별 발효 공정에 최적화된 종균을 적용하고, 그 효과를 면밀히 분석하며 사업을 추진하고 있다.
분말형 종균의 가장 큰 장점은 보관과 사용의 편리성이다. 기존의 자연 발효 방식보다 발효 기간을 단축할 수 있으며, 품질의 균일성을 확보하고 유해 세균 발생 우려를 줄이는 효과도 기대된다. 특히, 삶은 콩에 종균 분말을 첨가하기만 하면 되는 간편한 방식으로, 소규모 업체에서도 손쉽게 고품질 장류 생산에 나설 수 있다는 점이 주목된다.
농업기술원은 이번 연구 성과를 바탕으로 ‘기능적 및 영양적으로 우수한 장류 식품의 개발’에 대한 특허 등록을 이미 마쳤다. 또한, 메나퀴논7 생성 기능이 뛰어난 ‘GBA 89’ 균주와 이를 활용한 청국장 제조 방법에 대해서도 특허 출원을 완료하며 기술력을 입증했다.
선발된 4가지 균주는 각기 뚜렷한 기능적 특성을 지닌다. ‘GBA 59’ 균주는 콩에 함유된 이소플라본의 생체 이용률과 항산화 활성을 높이며, ‘GBA 161’ 균주는 장 건강과 면역 조절에 도움을 주는 폴리감마글루탐산 생성에 탁월한 효과를 보인다. ‘GBA 89’ 균주는 콩 단백질을 소화 흡수가 용이한 아미노산으로 효과적으로 분해하고 칼슘 흡수를 촉진한다. 마지막으로 ‘GBA 107’ 균주는 혈전을 녹이는 강력한 능력을 자랑한다.
이는 ‘수운잡방’과 ‘음식디미방’과 같은 찬란한 전통 음식 문화를 이어온 경북 지역 장에 서식하는 우수한 토착 미생물의 가치를 재확인하는 결과다. 최근 생물자원 주권의 중요성이 대두되면서, 한국 장에 최적화된 국산 종균의 가치는 더욱 높아지고 있다.
농업기술원은 이번 연구 성과를 경북 전통장류 공동브랜드 ‘구수’와 연계하여, 전통 장을 일상에서 쉽고 편리하게 즐길 수 있는 K-소스로 적극 알릴 계획이다. 이는 ‘식품한류산업국’ 신설 및 ‘K미식벨트’ 구축 등 식품산업을 미래 전략산업으로 육성하려는 민선 9기 경북도정 방향과도 맥을 같이 한다.
조영숙 경상북도농업기술원장은 “전통을 이어온 경북 장에서 발굴된 발효 종균은 경북산 콩 등 지역 농산물을 건강하고 맛있는 고부가가치 식품으로 전환하는 핵심 동력이 될 것”이라며, “식품 분야 연구 기능을 지속 강화하여 경북 농산물이 식품산업에서 더 큰 역할을 하고, 나아가 경북의 장이 세계인의 식탁에 오를 수 있도록 최선을 다하겠다”고 밝혔다.
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