[PEDIEN] 전남광주통합특별시농업기술원이 식용곤충 갈색거저리 유충과 콩 단백질을 활용해 실제 고기와 유사한 식감과 풍미를 지닌 대체육 함박스테이크를 개발했다.
이번에 개발된 함박스테이크는 고소애가 가진 동물성 단백질과 콩의 식물성 단백질을 결합한 것이 핵심 기술이다. 기존 식물성 대체육은 주로 콩 단백질을 단독으로 사용했으나, 이번 연구는 곤충과 식물에서 얻은 단백질을 함께 활용하여 영양적, 식감적 측면에서 차별성을 확보했다.
농업기술원은 고소애를 건조, 탈지, 분쇄하는 과정을 거친 후 대두 단백질과 배합했다. 이후 압출성형 공정을 통해 실제 육류와 유사한 조직감을 가진 조직화 단백질 소재를 만들어냈다. 여기에 풍미를 살리는 정교한 배합 기술을 더해 소비자들이 간편하게 조리할 수 있는 함박스테이크 형태로 완성했다.
이 연구는 2026년 공동기술개발 사업의 일환으로, 농업회사법인 이아이에프, 한국식품산업클러스터진흥원과 협력하여 추진됐다. 주요 연구 성과로는 곤충 단백질 기반 조직화 단백질 소재 개발, 제조공정 표준화 보고서 2부, 품목제조보고 4건, 그리고 최종 시제품 2종 개발 등이 포함된다.
특히, 지난해 기업에 이전된 ‘글루텐 비첨가 육류 대체용 갈색거저리 패티 제조 방법’ 관련 특허 기술을 이번 함박스테이크 개발에 접목하여 성공적인 사업화 기반을 마련했다는 점에서 의미가 크다.
전남광주통합특별시농업기술원 곤충잠업연구소는 앞으로도 식용곤충을 활용한 다양한 단백질 소재 및 가공식품 개발과 제품화를 확대해 나갈 계획이다.
조자옥 곤충잠업연구소장은 “이번 연구는 고소애와 콩을 소비자들이 친숙하게 느끼는 함박스테이크로 제품화한 중요한 성과”라며, “앞으로 소비자들의 의견을 적극 반영하여 맛과 친숙함을 더욱 높이고 제품을 지속적으로 보완해 나갈 것”이라고 밝혔다.
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